Manger russe sans se tromper de carte

Douze plats, l'un après l'autre, avec leur nom en français et en cyrillique. Ce n'est pas de la coquetterie : dans la plupart des cantines et des brasseries russes, la carte n'est écrite qu'en russe, et montrer le mot du doigt reste la façon la plus sûre de commander quand on ne parle pas la langue. Retenez-en cinq et vous mangerez bien pendant deux semaines.

Les soupes — on en mange toute l'année

La soupe n'est pas une entrée en Russie, c'est le premier plat, et il se mange à midi, même en juillet. Elle arrive brûlante, avec du pain noir et souvent une cuillerée de crème aigre posée dessus qu'on mélange soi-même.

• Bortsch (Борщ) — betterave, chou, bœuf, servi brûlant avec sa cuillerée de smetana. Rouge profond, doux-acide, jamais sucré comme le laisse craindre la betterave. Ukrainien d'origine, russe d'usage : chaque famille le fait autrement et chacune trouve que la sienne est la bonne.
• Soljanka (Солянка) — la soupe des restes devenue un classique : charcuteries, cornichons, olives, câpres et une rondelle de citron sur le dessus. Salée, acide, franchement forte. C'est notre préférée à midi en hiver, et c'est celle qui réveille après une matinée dehors par moins quinze.
• Chtchi (Щи) — chou frais ou fermenté, pomme de terre, parfois un peu de viande. Plus simple et bien plus ancien que le bortsch : on en documente l'existence depuis près de mille ans. C'est le goût de base de la cuisine russe, celui auquel tous les autres se comparent.
• Okrochka (Окрошка) — soupe FROIDE au kvas, cette boisson fermentée à base de pain noir, avec concombre, radis, œuf dur, jambon et beaucoup d'aneth. La première cuillère déroute presque tout le monde : c'est acide, pétillant et froid en même temps. La troisième convainc, et en juillet à Moscou elle devient indispensable.

Les plats

• Pelmeni (Пельмени) — petits raviolis de viande d'origine sibérienne, bouillis, servis avec de la smetana, du beurre fondu ou du vinaigre. À Moscou on les mange partout et toute l'année ; en Sibérie, on les fabrique encore à la maison par centaines en une seule fournée, qu'on met à congeler dehors sur le balcon avant de les ranger dans un sac.
• Varenniki (Вареники) — les mêmes, en plus grand, fourrés de pomme de terre, de champignons, de fromage blanc ou de cerises. La version aux cerises est un dessert, arrosée de crème : ne la commandez pas en plat principal par erreur.
• Bœuf Stroganoff (Бефстроганов) — émincé de bœuf à la crème et aux champignons. La première recette écrite paraît en 1871 dans le manuel d'Elena Molokhovets, et le plat doit son nom à la famille Stroganov, dont le cuisinier français André Dupont aurait signé la version d'origine. Celle-ci contenait de la moutarde et ni oignon ni champignon — l'un et l'autre sont arrivés plus tard. Il se sert avec des pommes de terre, jamais avec du riz.
• Chachlyk (Шашлык) — brochettes marinées grillées au charbon, d'origine caucasienne, servies avec des oignons crus au vinaigre et du pain plat. C'est LE plat du week-end russe : dès qu'il fait plus de dix degrés, les datchas sentent le charbon de bois du vendredi soir au dimanche.
• Blinis (Блины) — de grandes crêpes fines, salées ou sucrées, roulées ou pliées en quatre : au saumon, au caviar rouge, à la viande, au fromage blanc, au lait concentré. Rien à voir avec les petites galettes épaisses vendues en France sous ce nom. On en mange toute l'année, et une semaine entière au moment de la Maslenitsa, avant le carême.
• Kotlety po-kievski (Котлета по-киевски) — le poulet à la Kiev, une escalope roulée autour d'un beurre aux herbes qui gicle à la première entaille. Prévenez votre voisin de table, et attaquez-le par le côté.

Les à-côtés qu'il ne faut pas manquer

• Sel'd pod chouboï (Сельдь под шубой) — « le hareng sous un manteau de fourrure » : hareng salé, betterave, pomme de terre, carotte, œuf et mayonnaise, montés en couches nettes. Rose vif, étrange à regarder, excellent à manger. Une légende tenace en fait l'invention d'un tavernier de 1918 dont chaque couche aurait symbolisé une classe sociale ; aucun document ne l'atteste, et la recette descend plus vraisemblablement des salades de poisson nordiques du XIX^e siècle. On la sert partout au Nouvel An.
• Syrniki (Сырники) — galettes de fromage blanc frites à la poêle, servies au petit-déjeuner avec de la confiture, du miel ou de la crème. C'est le meilleur petit-déjeuner russe, et de loin : si votre hôtel en propose, ne prenez rien d'autre.

Où manger

Trois catégories, et il faut connaître la première. Les stolovaïa (столовая) sont des cantines en libre-service héritées de l'époque soviétique : on prend un plateau, on avance devant les bacs, on montre du doigt, on paie à la caisse. La cuisine y est souvent excellente et très fraîche, parce qu'elle tourne vite, et l'on y déjeune pour une somme dérisoire. C'est aussi le seul endroit où l'on mange à côté de gens qui travaillent dans le quartier, sans un touriste à la ronde.

Viennent ensuite les chaînes modernes — Teremok pour les blinis, Grabli pour la cantine améliorée —, propres, rapides et parfaitement fiables quand on voyage avec des enfants. Et enfin les vrais restaurants, dont les meilleurs de Moscou soutiennent aujourd'hui sans difficulté la comparaison avec n'importe quelle capitale européenne : la scène culinaire russe s'est entièrement refaite depuis dix ans, avec des produits locaux, du poisson du Kamtchatka et des fromages devenus bons.

Pour situer tout cela dans la ville, notre page de destination sur Moscou donne les quartiers où l'on mange bien. Ce que la table dit du quotidien russe, au-delà du menu, le journal de Thomas sur la vie quotidienne en Russie le raconte de l'intérieur, et notre article sur le rouble et ce qu'il change au quotidien explique pourquoi manger dehors y est si simple.

Dans nos voyages, les dîners de groupe sont choisis un par un, jamais laissés au buffet d'un hôtel : voir nos prochains départs accompagnés.